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Neue Karriere im Süden – mit Brot, das gar keins ist

GOURMET


Brot ist ein sensibles Thema. Erst recht, wenn’s krank macht. Eine Deutsche in Antibes hat eine Alternative entwickelt. Ein Porträt der RZ-Reihe „Leben und Arbeiten im Süden“. Von Aila Stöckmann


Milena Chami backt mehrmals pro Woche ihr besonderes Brot. Foto: Ira Söhnge

Klar schmeckt frisches Baguette köstlich! Ist aber nicht gesund. Wer nördlich der Alpen sozialisiert wurde, sehnt sich im Süden früher oder später ohnehin nach einem deftigen Vollkornbrot. Wenn selbst das aber krank macht, beginnt zuweilen ein echtes Martyrium.


Milena Chami zählt zur offenbar wachsenden Menge an Menschen, die weder das eine noch das andere gut vertragen. Die Brot zwar mögen, aber irgendwann merken, worauf ihre Darmprobleme, Antriebslosigkeit und Erschöpfung gründen: Übeltäter ist Gluten, jenes Klebereiweiß, das Autoimmunkrankheiten und chronische Entzündungen auslösen kann.


Die gebürtige Kölnerin, die an der Côte d’Azur eine neue Heimat gefunden hat, entdeckte während ihrer Studienzeit, dass sie an Zöliakie leidet, also an Glutenunverträglichkeit. Wiederkehrendes Fieber, Kopfschmerzen, Darmentzündungen, Müdigkeit hatten ihr zuvor jede Leichtigkeit des Seins genommen. Seit der Diagnose vermied sie über Jahre jegliches Brot.


Als später zwei ihrer drei Kinder ähnliche Symptome entwickelten, Müdigkeit vor allem, und selbst glutenfreies Brot den erhofften Erfolg nicht brachte, machte sie sich auf die Suche nach Alternativen.


Gekeimtes Brot


“So stieß ich auf gekeimtes Brot”, erklärt Milena Chami. Ein Brot, das tatsächlich eher mit Gemüse verwandt ist, denn es besteht neben Wasser und Salz ausschließlich aus gekeimtem Buchweizen – und der wiederum heißt zwar so, ist aber kein Getreide und enthält kein Gluten. Die dreikantigen, kleinen Nüsschen sind die Frucht eines Knöterichgewächses.


Die heutige Unternehmerin ist gelernte Juristin, die, bereits im Beruf, mit einem Freund aus ihrem Erasmus-Jahr in Nizza zusammenkam, der unterdessen in Paris arbeitete. Als sie schwanger wurde, zog sie zu ihm und folgte ihm und seinem Job wenig später für fünf Jahre nach Afrika, erst Libyen, dann Angola. Aufregende Jahre, in denen die drei Kinder geboren wurden, in denen die Karriere- zur Hausfrau wurde, gleichzeitig aber, wie für Expats dort üblich, von Personal umgeben war. Ihre freie Zeit nutzte Milena, um sich zur Ernährungsberaterin ausbilden zu lassen und alles über gesunde Ernährung zu lernen.


Als die Einschulung des ältesten Sohnes bevorstand, war die Zeit gekommen, aus dem privilegierten, aber einengenden Expat-Leben in Angola zurück nach Frankreich zu kommen. “Wir wollten ein stabiles Lebensumfeld für die Kinder”, erinnert sich die Deutsche. Die internationalen Schulen mit deutscher Abteilung in Sophia-Antipolis gaben den Ausschlag für die Côte d’Azur – die beide Partner seit ihrem Nizza-Studium ohnehin ins Herz geschlossen hatten.


Aus der Juristin wird eine Bäckerin


Und wie das Leben gelegentlich so spielt, ist aus der Juristin eine Bäckerin geworden, die ein eigenes kleines Business auf die Beine gestellt hat: Sie backt in ihrem Atelier, rührt die Werbetrommel, stellt ihre Produkte in Bio-Läden der Umgebung vor, beliefert sie eigenständig, kümmert sich um die Bestellung von Bio-Buchweizen und um die Buchhaltung. Sogar das Logo ihres Unternehmens “Viedegraine” hat sie selbst entworfen.


Aber der Reihe nach. Die Idee fürs gekeimte Brot war gefunden – das Rezept indes noch lange nicht. Milena Chami blieb nichts, als auszuprobieren. Richtiges Brot sollte es werden, lecker, mit einer vergleichbaren Konsistenz und im Backofen gebacken. Sie drehte an allen Stellschräubchen so lange, bis das Resultat sie und ihre Familie überzeugte. Die Keimzeit des Buchweizens wurde variiert, die Backtemperatur, die Menge an Wasser. Sogar ein Praktikum bei einem Bäcker in Österreich absolvierte sie.


“Du musst den Buchweizen im richtigen Moment des Keimens verarbeiten”, verrät die Selfmade-Bäckerin. Dann, wenn sich durch den Keimprozess die Vitalstoffe – Vitamine, Enzyme, Mineralien – vervielfachen. Wie einen Sauerteig lässt sie die Keimlinge ein wenig fermentieren, nachdem sie in der großen Küchenmaschine mit Wasser und Salz zu einem Brei zermalmt wurden.


Besonderer Nährstoffgehalt und nützliche Verdauungs-Eigenschaften


Was anfangs nur für die eigene Familie gedacht war, entwickelte sich bald zum Selbstläufer: Freunde wollten probieren, Bekannte und Bekannte von Bekannten mit einer Glutenunverträglichkeit kamen auf Milena Chami zu – und selbst passionierte Brotesser lernten schnell den besonderen Nährstoffgehalt und die nützlichen Verdauungs-Eigenschaften des “Papain” made in Antibes zu schätzen.



Neben “nature” entstanden weitere Sorten: mit Körnern, Gewürzen, Müsli, Trockenfrüchten, Oliven. Und für die Neu-Bäckerin ging es auf Verkostungstour in den umliegenden Bio-Läden. Dort lässt die Kölnerin nicht nur Kunden probieren, sondern schult auch die Verkäufer. Die müssen schließlich Bescheid wissen über das ungewöhnliche Produkt, das Einzug in ihren Regalen halten soll.


Derzeit beliefert sie ein knappes Dutzend Läden in den Alpes-Maritimes. Kurz vor der Coronakrise kam das Business ins Rollen – und wurde erstmal wieder ausgebremst.


Heute gibt’s eine feste Routine. An Backtagen ist das Brot abends fertig, wird von ihr morgens ab 4 in Papiertütchen verpackt und anschließend frisch ausgeliefert. Ihre Kapazitätsgrenze ist mittlerweile fast erreicht, wenn sie expandieren wollte, müssten neue Strukturen her. Ob sie das will, weiß Milena Chami noch nicht.


Es ist auch nicht so, dass sie sich mit ihrer Erfindung eine goldene Nase verdient. “Aber das Projekt entspricht mir. Es ist mein Beitrag für Menschen, die normales Brot nicht vertragen oder eine gesunde und leckere Alternative zu herkömmlichem Brot suchen.”



Wo wird das “Papain” verkauft?


www.viedegraine.fr

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